Pollo al sugo (ghisau)

Ingredienti per 3 persone: 1 pollo (circa 1,2 kg), 200 gr. di pomodori pelati, 230 gr. di pomodori pelati schiacciati, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, 80 ml di vernaccia, mezza cipolla, un cipollotto, uno spicchio di aglio, prezzemolo q.b.,una foglia di alloro, 2 cucchiai di olio evo (oppure strutto), sale q.b.;

Lavate il pollo e sezionatelo. Fate scaldare l'olio in un tegame largo, aggiungete la carne e rosolatela per una decina di minuti (anche di piu' se volete rispettare la tradizione). Tirate su dal tegame il pollo e aggiungete la cipolla, il cipollotto e l'aglio tritato, feteli rosolare e appena imbiondiscono rimettete la carne e sfumate con la vernaccia. Unite al pollo la passata, i pomodori schiacciati, il concentrato, l'alloro, il prezzemolo e il sale. Coprite il tegame e cuocete a fiamma bassa per altri 50 minuti.
Buon appetito!

Ombrina al forno con finocchi e patate

Ingredienti per 2 persone: 1 ombrina da 500 gr., mezzo finocchio, 150 gr. di patate, 1 spicchio di aglio, prezzemolo tritato q.b., olio evo q.b., sale q.b., pepe q.b.;

Squamate ed eviscerate l'ombrina. Lavate i finocchi e le patate, tagliateli molto sottili e conditeli con olio, sale, prezzemolo e aglio tritato. 
Dopo averli preparati li mettete in una teglia ricoperta di carta forno a formare un letto e sopra  ci adagiate l'ombrina gia' salata e pepata da ogni lato. Versate sopra il pesce un goccio di olio evo, spolverate con altro prezzemolo e aggiungete qualche falda di aglio. Infornate a 200° per circa 20/22 minuti a forno già caldo.
Buon appetito!

Guazzetto di calamari

Ingredienti per 4 persone: 1,4 kg. di calamari grandi e freschi, 5 cucchiai di olio evo, 2 spicchi di aglio, 480 gr. di pomodori pelati schiacciati (nel periodo utilizzate pomodori freschi), 2 foglie di alloro, 3/4 foglie di basilico, prezzemolo q.b., peperoncino q.b., 100 ml di vernaccia, sale q. b.; 

Per pulire il calamaro staccate la testa dal resto del corpo, togliete la cartilagine centrale tirandola via delicatamente, eliminate dalla testa le interiore, gli occhi, la bocca e una piccola cartilagine centrale, lavate bene e tagliate a rondelle il corpo lasciando intera la testa.
Fate rosolare l'olio in una casseruola insieme all'aglio tritato e al peperoncino. Aggiungete i calamari e fateli sfrigolare per un minuto con l'intingolo, versate la vernaccia e fate evaporare; inserite poi i pomodori schiacciati, l'alloro, il basilico e il prezzemolo, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa 45 minuti. Se dovesse asciugarsi mettete un po' d'acqua. 
Salate solo alla fine prima di spegnere. Portate in tavola i calamari con pane abbrustolito.
Buon appetito!

Patate zucchine e funghi al forno

Ingredienti per 4 persone: 560 gr. di zucchine, 640 gr. di patate, 400 gr. di funghi pleurotus, olio evo q.b., 4 cucchiai di grana grattugiato, 4 cucchiai di pane grattugiato;

per la besciamella: 400 ml di latte, 30 gr di farina, 30 gr di burro, sale q.b., pepe q.b., noce moscata;

La prima cosa che dobbiamo preparare in questa ricetta è  la besciamella. 
Si parte dal roux (composto di burro e farina). Sciogliete il burro in una pentola, aggiungete la farina, amalgamate bene e cuocete per qualche secondo; a questo punto versate poco alla volta il latte caldo e continuate la cottura per 3/4 minuti, aggiungete per ultimo il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata. Otterrete una besciamella liquida perche' la dose di farina e burro è piu' bassa della ricetta classica.

Lavate le zucchine e le patate, tagliate a rondelle le prime, e tonde molto sottili le seconde. I funghi li lavate e tagliate a  fette. Condite le zucchine, le patate e funghi con olio e sale. In un piatto mischiate il pane grattugiato con il grana e tritate il prezzemolo e l'aglio.

In una teglia di 22x26 versate, sul fondo un po' di besciamella, sopra uno strato di patate, un'altro di besciamella, del prezzemolo e dell'aglio e una spolverata di grana e pane. Ora uno strato di funghi, uno di besciamella, il prezzemolo, l'aglio, il pane e il grana. Poi uno strato di zucchine, sopra la besciamella, un po' del trito, il pane e il grana a spolverare. Continuate cosi' alternando gli ingredienti. Terminate con uno strato di zucchine una spolverata abbondante di pane grattugiato e grana e un giro di olio. Infornate a 200° a forno gia' caldo per circa 50 minuti. 

Buon appetito!

Pure' di patate olive taggiasche e limone

Ingredienti per 4 persone: 880 gr. di patate di montagna molto asciutte, 200 gr. di latte, 32 olive taggiasche, la scorza tritata di mezzo limone piccolo (senza la parte bianca), 4 cucchiai di olio, sale q.b.;

Lessate le patate, quando sono cotte scolatele, pelatele e schiacciatele ancora calde.

Mettete le patate schiacciate in una padella antiaderente e iniziate la cottura facendo incorporare un po' di latte, poi l'olio, il sale, le olive e la scorza del limone tritata. Per ultimo aggiungete poco alla volta la restante parte di latte. Dovete ottenere un pure' cremoso. Questa variante è ideale per accompagnare i piatti di pesce. 

Buon appetito!

Spigola con salsa agli agrumi

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Ingredienti per 2 persone:
per la spigola: 2 spigole da 350 gr. ciascuna, 3 foglie di alloro essicate, sale grosso q.b., uno spicchio di aglio, olio evo q.b.;
per la salsa agli agrumi:110 ml di panna da cucina vegetale, 4 falde di buccia di limone e 4 di arancia non trattate, il succo di un piccolo limone, sale fino q.b.;

Squamate, eviscerate e lavate le spigole, poi su ciascuna fate tre tagli orizzontali e inserite mezza foglia di alloro essiccato. 
Preparate una teglia con della carta forno e spolveratela con del sale grosso. Adagiatevi le spigole, conditele con l'olio e il sale grosso, poi inserite nella pancia uno spicchio d'aglio.
Infornate a 200° a forno preriscaldato per 20 minuti.
Lavate il limone e l'arancio, ricavatene quattro falde dalla scorza di entrambi, e tagliatele a listarelle sottili.
Versate la panna vegetale in un padellino, aggiungete il limone spremuto, la scorza degli agrumi e il sale. Fate cuocere per circa mezzo minuto.
Appena cotte impiattate le spigole con accanto la salsa calda.
Buon appetito!

Insalata con bresaola, ricotta e semi di sesamo

Ingredienti per 4 persone: insalata mista q.b., 12 fette di bresaola, 240 gr. di ricotta vaccina, una manciata di semi di sesamo, olio evo e sale q.b.;

Tostate per un minuto i semi di sesamo a fiamma bassa in una padella antiaderente gia' calda. Lavate l'insalata, scolatela bene e mettetela nei piatti. Con la ricotta fate dodici palline (tre per ciascuno), arrotolatele nei semi e adagiatele sopra l'insalata. Aggiungete la bresaola, condite con un' emulsione di olio e sale e per finire una spolverata di semi di sesamo.

Buon appetito!

Penne asparagi selvatici e salsiccia

Ingredienti per 2 persone: 300 gr. di salsiccia fresca, 160 gr. di penne, 140 gr. di asparagi selvatici gia' puliti, poco piu' di un cucchiaio di olio evo, 4 cucchiai di panna da cucina d'avena (uno di panna normale, quella vegetale è leggerissima), due cucchiai di grana grattugiato, uno spicchio di aglio, sale q.b.;

Tagliate la salsiccia a rondelle, lavate e spezzettate gli asparagi.
Mettete sul fuoco una pentola piena d'acqua e appena bolle versate le penne.
Cuocete la salsiccia in padella con l'olio e lo spicchio di aglio, aggiungendo all'occorrenza un po' di acqua di cottura della pasta, passati cinque minuti unite gli asparagi e salate. Continuate la cottura con qualche cucchiaio di acqua per altri dieci minuti.
Prima di spegnere aggiungete la panna  ed amalgamate, e a fuoco spento mettete il grana. Giunte a cottura scolate le penne e conditele con il sugo.
Buon appetito!

Fettine di vitello alla pizzaiola

Ingredienti per 2 persone: 4 fettine di vitello, un cucchiaio di capperi, prezzemolo q.b., sale q.b., un piccolo spicchio d'aglio tritato, origano q.b., un cucchiaio di olio evo, 250 gr di polpa di pomodori;

Versate l'olio e l'aglio tritato in una padella, fateli rosolare qualche secondo e  aggiungete la polpa di pomodoro, i capperi, l'origano, il prezzemolo e il sale, cuocete il sughetto per 5 minuti a fiamma molto bassa. Aggiungete poi le fettine (battetele con il batticarne se sono spesse) e fatele cuocere per altri 7 minuti, ricordando di mettere un altro po' di sale prima di spegnere. Se il sugo si dovesse addensare allungate con un goccino di acqua.

Buon appetito!

Panini al latte

Ingredienti: per 16 panini: 300 gr di farina 0, 165 gr di latte + 15 per sciogliere il lievito, 1 cucchiaio di miele, 2 cucchiaini di zucchero semolato, 20 gr di burro, 4 gr di lievito di birra secco, 4 gr di sale, semi di sesamo q.b., un tuorlo + latte q.b. per spennellare;

Intiepidite 15 grammi di latte e fatevi sciogliere il lievito piu' due cucchiaini di zucchero, poi lasciate riposare per 5 minuti. 
Intiepidite anche il restante latte e sciogliete il burro a fiamma bassa in un pentolino.
Disponete la farina sulla spianatoia a fontana oppure versatela nella ciotola di un impastatrice. Versate all'interno della fontana il lievito preparato in precedenza ed iniziate ad impastare aggiungendo poco alla volta il latte e il burro; unite anche il sale e continuate a impastare aggiungendo gradualmente tutto il latte. L'impasto va lavorato per almeno 15 minuti, mentre con l'impastatrice il tempo si riduce notevolmente.
Fate lievitare l'impasto coperto con un canovaccio e un plaid per circa tre ore (oppure sino a quando il suo volume non si raddoppia). Ora prendete l'impasto lievitato, arrotolatelo leggermente e tagliatelo in pezzi da 30 grammi l'uno. Ogni pezzo lo allargherete con le mani, rivoltando tutti i lembi esterni verso il basso e formando i  piccoli panini. Poggiateli sulla teglia ricoperta di carta  forno, spennellateli con un pochino di latte e lasciateli nuovamente lievitare coperti con la pellicola per due ore circa (oppure finchè non raddoppiano il volume). Quando sono ben lievitati spennellateli con un tuorlo d'uovo precedentemente mescolato con un cucchiaio di latte (a piacere potrete aggiungere in superficie semi di sesamo o altro).
Infornate a 220° a forno gia' caldo per 15 minuti circa, avendo cura di mettere nella parte bassa del forno una piccola teglia con dell'acqua per creare umidità.
I tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura della cucina.
Buon appetito!

Tortiglioni ai funghi

Ingredienti per 4 persone: 320 gr di funghi pleurotus, 320 gr di tortiglioni integrali, prezzemolo q.b., uno spicchio di aglio, 50 ml di vernaccia, sale q.b., 200 ml di panna da cucina, 3 cucchiai di grana grattugiato q.b., olio q.b.;

Mettete sul fuoco una pentola d'acqua per la pasta. Quando bolle calate i tortiglioni e preparate il condimento.
Dopo averli puliti e lavati tagliate i funghi a striscioline, metteteli in padella con l'olio e fateli cuocere per qualche minuto con uno spicchio di aglio e il prezzemolo tritato, sfumate con la vernaccia, aggiungete il sale e la panna con un po' di acqua di cottura della pasta, girate e fate cuocere ancora un minuto, spegnete e togliete  lo spicchio di aglio. La pasta deve essere al dente, appena pronta scolatela e saltatela in padella con i funghi, se è necessario mettete ancora un'altro po' di acqua di cottura, togliete dal fuoco e aggiungete il grana, amalgamate e portate in tavola.
Buon appetito!

Arrubiousu

Ingredienti per circa 45 arrubiousu: 350 gr di ricotta di pecora, 3 uova, 70 gr di zucchero semolato, 60 gr di farina 00, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di 2 limoni, olio per friggere q.b., e zucchero semolato per decorare q.b.;

Versate in una ciotola la ricotta e schiacciatela con una forchetta. 
Rompete le uova in un'altro recipiente e aggiungete lo zucchero e mescolate, quando quest'ultimo sarà sciolto versate il tutto sopra la ricotta, insieme alla scorza dei limoni e al pizzico di sale. 

Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti, aggiungete per ultimo la farina e continuate a girare sino a quando il composto non diventa liscio.

Fatelo riposare per circa 15 minuti in frigo e poi una decina fuori prima di iniziare a friggere.

Portate in temperatura l'olio, versate il composto aiutandovi con due cucchiaini e friggete "is arrubiousu", scolateli dall'olio e metteteli nella carta assorbente, fateli poi rotolare nello zucchero semolato ancora caldi.

Buon appetito!

Latterini fritti (oixi frittu)

Ingredienti per 4 persone: 700 gr di latterini, farina 00 q.b., sale q.b., olio per friggere;

Lavate e mettete in un colapasta i latterini. Fate scaldare l'olio, appena è pronto passate i pesciolini nella farina e friggeteli. 
Una spolverata di sale dopo che hanno perso tutto l'unto sulla carta assorbente e poi subito in tavola.
Buon appetito!

Salmone gratinato

Ingredienti: un filetto di salmone fresco di 250 gr, olio evo q.b., sale q.b., 2 cucchiai di pane raffermo grattugiato (o pane grattugiato);

Con un coltello togliete la pelle al filetto. Grattugiate del pane raffermo e utilizzatelo per impanare il salmone. Mettetelo in teglia sopra della carta forno e conditelo con l'olio e il sale.

Preriscaldate  il forno a 200° e infornate per circa 15 minuti.

Buon appetito!

Polpette di gamberetti e tonno

Ingredienti per 36 polpette: 3 scatole di tonno sott'olio da 80 gr, 210 gr di code di gamberetti, 60 gr di ricotta vaccina, 150 gr di patate, sale q.b., prezzemolo q.b., un pochino di aglio tritato, semola rimacinata q.b., olio evo q.b. per friggere;

Lessate le patate e schiacciatele con una forchetta.

Aprite le scatolette e sgocciolate il tonno, mettetelo nel tritatutto assieme alle code dei gamberetti, e tritate ma senza ridurre  in crema. Trasferite le patate, la ricotta, l'aglio, il prezzemolo e il pesce in una ciotola,  aggiungete un pizzico di sale e girate per amalgamare tutti gli ingredienti.

Formate le polpette aiutandovi con le mani umide e impanatele rigirandole  nella semola rimacinata. Scaldate l'olio in un tegame, friggetele e portatele in tavola ancora fumanti con un'insalatina.

Buon appetito!

Orata con pomodori cipolla e olive

Ingredienti: un'orata allevata da 400 gr, 2 cucchiai di olio evo, 190 gr di pomodori pelati (d'estate pomodori freschi), prezzemolo q.b., mezza cipolla, uno spicchio di aglio, 60 ml di vernaccia, 12 olive denocciolate, un cucchiaio di capperi, un goccio di acqua;

Squamate ed eviscerate l'orata.

Per questa ricetta la cipolla deve essere tagliata sottile per il lungo, l'aglio e il prezzemolo invece tritati. 

In un tegame antiaderente mettete l'olio, l'orata, la cipolla e l'aglio fate rosolare a fuoco basso girando il pesce da entrambi i lati, sfumate con la vernaccia e unite il sale, i pelati schiacciati, le olive e i capperi. Questa precottura non deve durare piu' di 5 minuti. Trascorso questo tempo versate l'orata, il sughetto e un goccio di acqua in una teglia ricoperta di carta da forno, spolverate con il prezzemolo e infornate a 180° a forno già caldo per circa 35 minuti.

Buon appetito!

Zuppa d'orzo, fagioli e bietola

Ingredienti per 4 persone: 120 gr d'orzo precotto, 220 gr di fagioli freschi, 300 gr di coste di bietola ,2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 3/4 cucchiai di olio evo, sale q.b., 2 foglie di alloro, 4 pomodori pelati schiacciati, 2,2 l di acqua;

Lavate i fagioli e metteteli in pentola, con la cipolla, la carota e il sedano tagliati a tocchetti, aggiungete 2,2 l di acqua e fate cuocere. Quando arriva a bollore versate l'olio, mettete le due foglie di alloro e il pomodoro schiacciato; continuate la cottura a fuoco dolce per circa un'ora. Dopo quaranta minuti ai fagioli aggiungete l'orzo, e il sale, fate bollire ancora cinque minuti e unite le coste della bietola lavate e tagliate a dadini e salate. Quando la zuppa arriva a cottura spegnete e fatela riposare qualche minuto prima di portarla in tavola.

Buon appetito!

Risotto con carciofi e bottarga

Ingredienti per 4 persone: 320 gr di riso, 4 carciofi, olio evo q.b., sale q.b., 3 cucchiaini di bottarga, 4 cucchiaini di ricotta vaccina (o 3 cucchiaini di burro), 1 cipolla piccola, uno spicchio di aglio, 70 ml di vernaccia, circa 2 l di brodo vegetale, un limone;

Fate il brodo vegetale. Pulite sia i carciofi che i gambi, metteteli in acqua acidulata (prima di metterli a cuocere risciaquateli per eliminare il limone), eliminate la barbetta centrale e tagliateli a falde sottili. Versate un goccio di olio in una casseruola antiaderente

l'aglio tritato e i carciofi, fate cuocere per 10 minuti e a metà cottura sfumate con la vernaccia, trascorsi i 10 minuti toglieteli e metteteli da parte. Nella stessa casseruola mettete l'olio, la cipolla tritata e fate rosolare lentamente, unite poi il riso lo tostate e poi aggiungete un mestolo di brodo caldo, i carciofi e il prezzemolo tritato. Continuate la cottura versando ogni tanto del brodo. Nel frattempo mettete in una ciotolina la ricotta (o il burro) con 2 cucchiaini di bottarga girate e amalgamate bene.

Quando il riso è giunto a cottura spegnete, mantecate con la crema di ricotta e bottarga, girate, fate riposare qualche minuto e impiattate con un ulteriore spolverata di bottarga.

Buon appetito!

Polpette di seitan al forno

Ingredienti per 30 polpette: 240 gr di seitan, 200 gr di patate (una patata grande), un quarto di cipolla piccola, uno spicchio di aglio, prezzemolo q.b., sale q.b., circa 3 cucchiai di pane grattugiato;

per impanare: pane grattugiato q.b., semi di sesamo q.b., olio evo q.b.;

Lessate le patate con un pizzico di sale, ancora calde pelatele e schiacciatele con una forchetta. Lavate e tritate a mano la cipolla, il prezzemolo, e il seitan, per ottenere un taglio ancora più fine versate gli ingredienti nel tritatutto.

Ora trasferite il composto in una ciotola insieme alle patate e al pane grattugiato, aggiustate di sale e amalgamate. 

Mettete del pane grattugiato e i semi di sesamo in un piatto, inumiditevi le mani e formate le polpette, rigiratele nella panatura e adagiatele in una teglia ricoperta da carta da forno. Versate sopra le polpette un goccio di olio e infornate a 200° per circa 12/13 minuti a forno già caldo.

Le ho accompagnate con un'insalatina di carciofi e bottarga.

Buon appetito!