Amarettusu

Ingredienti per 50 amarettusu: 500 gr di mandorle+ 25/30 per decorare, 400 gr di zucchero semolato, 5 albumi di uova piccole, la scorza grattugiata di 2 limoni, 10 gr di mandorle amare, zucchero semolato q.b. per decorare;

Mettete una pentola d'acqua sul fuoco, appena bolle spegnete e tuffateci le mandorle.  Lasciatele dentro qualche minuto e fate una prova se la pelle si toglie facilmente potete scolarle dall'acqua e pelarle. Le mandorle della decorazione vanno pelate a parte (non si possono confondere con quelle amare).

Stendete della carta forno in una teglia, metteteci sopra i 500 gr di mandorle più quelle amare (non quelle per decorare), scaldate il forno a 100° spegnete e inserite le mandorle, fatele asciugare, ma non devono assolutamente prendere colore.
Ora tritatele molto fini senza ridurle in polvere.
Grattugiate la scorza dei due limoni. Pesate lo zucchero.
Rompete le uova (mettete da parte i tuorli per un'altra preparazione) e versate gli albumi in un recipiente insieme ad 1/3 dello zucchero.
Versate le mandorle in un'altra ciotola, aggiungete la scorza dei limoni, i 2/3 dello zucchero e mescolate. Montate a neve gli albumi. 
Ora un cucchiaio alla volta aggiungete alle mandorle tritate gli albumi montati, e impastate con le mani. Ogni cucchiaiata di albume deve essere subito amalgamata, continuando sino a che non si ottiene una consistenza morbida e appiccicosa ma che permetta di fare le palline, può capitare che l'albume sia troppo, non aggiungetelo altrimenti otterrete degli amarettusu piatti. 
Preparate le teglie, rivestitele di carta da forno e in un piatto versate dello zucchero semolato.
Ora ricavate dall'impasto delle palline grandi come noci, passatele nello zucchero e adagiatele nella teglia, sulla metà di esse inserite le mandorle (quelle lasciate da parte per decorare) senza fare troppa pressione, mentre le altre le lasciate senza.
Dovete far asciugare le palline al fresco per almeno 4/5 ore, o come ho fatto io in frigorifero.
Trascorso questo tempo preriscaldate il forno (il mio è elettrico) a 180°, togliete le teglie dal frigo qualche minuto prima, infornate per 10/12 minuti nella griglia centrale, controllate il fondo degli amarettusu perchè non brucino (utilizzate per questo motivo teglie di alluminio non quelle usa e getta).
Quando li sfornerete saranno molto morbidi, lasciateli raffreddare in teglia.
Buon appetito!